Die Herstellung unseres Olivenöls
Ein Blick hinter die Kulissen.
Einführung
Olivenöl ist eines der ältesten und vielseitigsten Lebensmittel der Welt. Es wird seit
Tausenden von Jahren geschätzt, nicht nur wegen seines unverwechselbaren
Geschmacks, sondern auch wegen seiner gesundheitlichen Vorteile. Die Herstellung
von Olivenöl ist ein komplexer Prozess, der sorgfältige Handarbeit und moderne
Technik vereint, um ein Produkt von höchster Qualität zu schaffen. In diesem Artikel
werfen wir einen Blick auf die Schritte, die notwendig sind, um Olivenöl herzustellen
und die Unterschiede in der Qualität von verschiedenen Olivenölen.
1. Die Olivenernte
Der Herstellungsprozess von Olivenöl beginnt mit der Ernte der Oliven, die in der
Regel zwischen Oktober und Januar stattfindet, abhängig von der Region und der
gewünschten Ölqualität. Die Oliven für unser STARKES Olivenöl werden bereits im
Oktober geerntet. Die Oliven sind dann zwar noch kleiner und der Ertrag ist geringer,
dafür ist der Säuregehalt niedriger was sich positiv auf die Qualität und den
Geschmack auswirkt. Die Art der Ernte hat einen großen Einfluss auf die Qualität
des Öls. Es gibt verschiedene Methoden:
Handernte: Traditionell werden Oliven von Hand geerntet, indem man die
Früchte direkt vom Baum pflückt oder mit Stöcken vorsichtig von den Ästen schüttelt. Diese Methode ist besonders schonend für die Oliven und sorgt für
eine hohe Qualität des Öls. Natürlich werden für unser STARKES Olivenöl
nur von Hand geerntete Oliven verwendet.
Maschinelle Ernte: In modernen Olivenhainen kommen oft mechanische
Erntemaschinen zum Einsatz. Diese Maschinen schütteln die Oliven von den
Bäumen oder verwenden Kämme, um die Früchte zu entfernen. Obwohl diese
Methode effizienter ist, kann sie die Oliven beschädigen, was die Qualität des
Öls beeinträchtigen kann.
2. Transport und Reinigung
Nach der Ernte werden die Oliven so schnell wie möglich zur Ölmühle transportiert,
um Oxidation und Fermentation zu verhindern, die das Öl verderben könnten. In der
Mühle angekommen, werden die Oliven gereinigt, um Blätter, Zweige, Erde und
andere Verunreinigungen zu entfernen. Dieser Schritt ist entscheidend, um die
Reinheit des Öls zu gewährleisten.
3. Zerkleinerung der Oliven
Die gereinigten Oliven werden anschließend zerkleinert, um eine Paste zu erzeugen.
Traditionell geschieht dies in steinernen Mühlsteinen, heute wird jedoch häufig ein
mechanischer Hammer- oder Scheibenmühlen verwendet. Während des Mahlens
werden die Oliven, einschließlich der Kerne, zerquetscht, wodurch das Öl freigesetzt
wird. Das Mahlen ist ein entscheidender Schritt, da es die Ölzellen aufbricht und den
Saft (Öl) von den festen Bestandteilen trennt.
4. Malaxation
Die Olivenpaste wird dann einer sogenannten Malaxation unterzogen. Dabei wird die
Paste langsam gerührt und erhitzt (in der Regel auf etwa 27-30°C), um die kleineren
Öltröpfchen zu größeren Tropfen zu vereinen, die leichter extrahiert werden können.
Die Temperatur wird streng kontrolliert, da eine zu hohe Hitze den Geschmack und
die Qualität des Öls beeinträchtigen könnte. Dieser Schritt dauert normalerweise 20
bis 40 Minuten.
5. Öltrennung
Nach der Malaxation erfolgt die Trennung des Öls von den festen Bestandteilen
(Trester) und der Flüssigkeit (Wasser). Es gibt zwei gängige Methoden zur
Öltrennung:
Zentrifugation: Bei der modernen Zentrifugation wird die Olivenpaste in einer
schnell rotierenden Trommel geschleudert. Durch die Zentrifugalkraft werden
das Öl, das Wasser und der Trester voneinander getrennt. Für unser
STARKES Olivenöl ist die Zentrifugation das Mittel der Wahl.
Pressung: Traditionell wurde das Öl durch das Pressen der Olivenpaste mit hydraulischen Pressen extrahiert. Diese Methode wird heute selten
verwendet, da sie langsamer und weniger effizient ist als die Zentrifugation.
6. Filtration und Lagerung
Das frisch extrahierte Olivenöl enthält oft noch kleine Partikel von Fruchtfleisch und
Wasser. Diese werden durch Filtration entfernt, um ein klares, reines Öl zu erhalten.
Nach der Filtration wird das Olivenöl in Edelstahltanks gelagert, die bei einer
konstanten, kühlen Temperatur gehalten werden. Diese Lagerung verhindert
Oxidation und bewahrt den Geschmack und die Nährstoffe des Öls. Es ist wichtig,
das Öl vor Licht und Luft zu schützen, da diese Faktoren das Öl altern lassen.
7. Abfüllung
Im letzten Schritt wird das Olivenöl in Flaschen abgefüllt und für den Verkauf
vorbereitet. Unser STARKES Olivenöl wird in dunklen Glasflaschen abgefüllt um es
vor Licht zu schützen, welches die Qualität beeinträchtigen könnte.
8. Qualität
Olivenöl gibt es in verschiedenen Qualitätsstufen, die sich in Geschmack,
Säuregehalt und Herstellungsverfahren unterscheiden. Extra Natives Olivenöl
(Extra Vergine) ist die höchste Qualitätsstufe. Es wird kaltgepresst und mechanisch
gewonnen, mit einem Säuregehalt von maximal 0,8 %, und überzeugt durch einen
frischen, fruchtigen Geschmack. Natives Olivenöl (Vergine) liegt eine Stufe
darunter, hat einen Säuregehalt von bis zu 2 % und kann leichte geschmackliche
Mängel aufweisen, bleibt aber dennoch von guter Qualität. Normales Olivenöl ist
eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl, mit einem neutraleren
Geschmack und einem Säuregehalt von maximal 1,5 %. Olivenöl Lampante ist
nicht für den direkten Verzehr geeignet und muss raffiniert werden, während
Pomace-Olivenöl aus den Rückständen der ersten Pressung gewonnen wird und
hauptsächlich für industrielle Zwecke verwendet wird.