Wissenwertes über unsere Öle
Alles Wichtige auf einen Blick.
Unsere Öle
Die meisten unserer Öle stellen wir selbst in unserer eigenen Manufaktur her. Eine Ausnahme ist unser STARKES Olivenöl. Da Oliven innerhalb kürzester Zeit
nach der Ernte verarbeitet werden müssen, ist es naturgemäß schwierig, dies in
Hamburg umzusetzen. Daher arbeiten wir hier mit einem fantastischen Olivenbauern
in Griechenland zusammen. Den Herstellungsprozess für das Olivenöl beschreiben
wir in einem weiteren Artikel; in diesem soll es um die Herstellung der anderen Öle
von STARKES Öl gehen.
Auswahl der Saaten
Zunächst suchen wir Zulieferer, die die entsprechenden Saaten in bester Qualität
und ausreichender Menge zuverlässig liefern können. Dabei machen wir uns die
Auswahl nicht leicht. Wir vergleichen die Saaten verschiedener Lieferanten aus dem
In- und Ausland, führen Analysen und Blindverkostungen durch. Die Qualität der
Ware hängt von den Anbaubedingungen (Sonnenlicht, Feuchtigkeitslevel,
Pestizideinsatz) und der Verarbeitung der Rohware (Trocknung, Lagerung,
Reinigung) ab. Insbesondere die Reinigung ist wichtig: Verunreinigungen, etwa
durch Unkrautsamen, würden am Ende mit in die Mühle und somit ins Öl gelangen.
Das würde die Qualität und den Geschmack des Öls verschlechtern. Daher achten
wir darauf, nur die besten Saaten für unser Öl zu nutzen, damit auch wirklich jeder
Gaumen glücklich wird.
Pressen der Saaten
Die Saaten werden nun in unserer Presse zu Öl verarbeitet. Viele Ölmühlen nutzen
zusätzliche Hitze beim Ölpressen, indem die gesamte Pressvorrichtung aufgeheizt
wird. Dadurch kann die Saat schneller ausgepresst werden und der Ertrag ist
deutlich höher. Die Ölqualität leidet dabei jedoch erheblich: Wichtige Inhaltsstoffe
nehmen Schaden, und der Geschmack wird verfälscht. Daher verzichten wir auf die
zusätzliche Hitze und pressen ausschließlich kalt. Aber aufgepasst: Kaltgepresst ist
nicht gleich kaltgepresst. „Kaltgepresst“ ist kein geschützter Begriff, daher steht auf
so gut wie allen Ölen „kaltgepresst“ – unabhängig von der tatsächlichen Temperatur
bei der Herstellung. Denn auch beim Pressen der Samen entsteht Prozesswärme,
die das Öl erhitzt. Je schneller die Saat gepresst wird, desto mehr Druck entsteht,
und damit auch mehr Prozesswärme. Um sicherzugehen, dass unsere Öle wirklich
kalt gepresst werden, überwachen wir die Öltemperatur kontinuierlich während des
gesamten Herstellungsprozesses. Sollte sich die Öltemperatur beim Pressen dem
kritischen Bereich nähern, verlangsamen wir die Presse und verhindern so, dass das
Öl zu warm wird.
Filtration des Öls
Im ausgepressten Öl befinden sich noch viele Schwebstoffe. Diese werden oft in
verschiedenen Verfahren aus dem Öl gefiltert, um es haltbarer zu machen. Dabei
verliert das Öl jedoch viele Geschmacks- und Nährstoffe. Bei unseren Ölen lassen
wir die Schwebstoffe nur etwas sedimentieren und füllen das Öl ungefiltert ab. Beim
Sedimentieren setzen sich die meisten und größten Schwebstoffe am Boden des
Tanks ab und gelangen so nicht in die Flasche. Natürlich bleiben dennoch einige
Schwebstoffe im Öl, die sich dann am Flaschenboden als Bodensatz sammeln.
Dieser Bodensatz enthält viele Nährstoffe, weshalb wir darauf nicht verzichten
wollen. Vor dem Gebrauch die Flasche also etwas schütteln, um das Öl in seiner
Gesamtheit zu genießen.
Die Frische des Öls
Wir garantieren die Frische unserer Öle. Auch Öle unterliegen – wie alle
Lebensmittel – einem Alterungsprozess. Durch Licht, Luft und Wärme oxidieren die
Fettsäuren, und das Öl wird bitter und ranzig. Bei einigen Ölen, wie zum Beispiel
Leinöl, geschieht das recht schnell. Andere Öle, wie zum Beispiel Olivenöl, sind
robuster, und der Prozess verläuft langsamer. Daher produzieren wir unsere Öle
immer nur in kleinen Mengen, die schnell abverkauft werden können. Bei einigen
Ölen produzieren wir sogar erst auf Bestellung, um zu verhindern, dass die Öle
gelagert werden müssen. So kommen unsere Öle immer direkt aus der Presse auf
deinen Teller. Selbstverständlich nutzen wir dunkle Glasflaschen, um den
Alterungsprozess durch Lichteinwirkung einzudämmen.
Der Presskuchen
Die ausgepressten Samen, auch Presskuchen oder Trester genannt, werden bei uns
nicht weiterverarbeitet. Im Presskuchen befindet sich noch ein nennenswerter
Restölgehalt. Bei industriellen Ölen wird dieses Öl durch weitere Pressvorgänge und
mithilfe von Lösungsmitteln aus dem Presskuchen gelöst und als Speiseöl verkauft.
Die Qualität des Öls leidet natürlich erheblich unter diesen Verfahren. Daher werden
bei uns die Samen nur einmal gepresst, und der Presskuchen wird als Tiernahrung
oder Brennmaterial weiterverwendet. Somit landet nur das beste Öl in unseren
Flaschen, und wir produzieren dennoch keinen Abfall.
Hintergründe der Öle
Leinöl, Kürbiskernöl, Sonnenblumenkernöl, Rapsöl und Sesamöl – jedes dieser Öle
hat nicht nur einen einzigartigen Geschmack, sondern auch eine Geschichte, die bis
in die Antike zurückreicht und unsere Küche heute bereichert.
Leinöl, ein echter Klassiker, stammt aus den unscheinbaren Leinsamen, die schon die alten Römer und Griechen zu schätzen wussten. Damals wie heute wird Leinöl für seine wertvollen Omega-3-Fettsäuren geliebt. Es hat einen milden, leicht nussigen Geschmack, der perfekt zu Salaten und Smoothies passt. Aber Vorsicht: Leinöl sollte man nicht erhitzen, sonst gehen die wertvollen Nährstoffe verloren, die es so gesund machen.
Kürbiskernöl ist ein Star aus der Steiermark in Österreich, wo es seit dem 18. Jahrhundert hergestellt wird. Mit seinem tiefgrünen, fast schwarzen Schimmer und
dem unverwechselbar nussigen Aroma ist es der Geheimtipp für Salate und Suppen.
Die Steirer haben das Kürbiskernöl so perfektioniert, dass es inzwischen weltweit
bekannt ist. Reich an ungesättigten Fettsäuren und Vitaminen, ist es nicht nur
köstlich, sondern auch ein echter Gesundheitsbooster.
Sonnenblumenkernöl, gewonnen aus den leuchtend gelben Blüten der
Sonnenblume, hat seinen Ursprung in Nord- und Südamerika, wo es schon vor über
4.000 Jahren von indigenen Völkern genutzt wurde. Mit seinem milden Geschmack
und dem hohen Gehalt an Vitamin E ist es das perfekte Allround-Öl. Ob zum Braten,
Backen oder als Basis für Dressings – Sonnenblumenkernöl ist immer eine gute
Wahl, besonders wenn es unraffiniert bleibt und seinen vollen Geschmack entfalten
kann.
Rapsöl, das aus den Samen der Rapspflanze gewonnen wird, hat eine spannende
Geschichte, die bis ins mittelalterliche Europa zurückreicht. Heute zählt es zu den
beliebtesten Ölen weltweit – kein Wunder, bei dem ausgewogenen Verhältnis von
Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren und dem neutralen bis leicht nussigen
Geschmack. Kaltgepresst ist es ein echtes Nährstoffwunder welches sich bestens
zum Braten und Backen eignet.
Und dann wäre da noch Sesamöl, ein echtes Multitalent aus Asien. Schon vor 3.000
Jahren wussten die Menschen in Mesopotamien und Indien um die Vorzüge des
Sesams. Mit seinem milden, leicht süßlichen Geschmack und der feinen Röstnote ist
es sehr vielseitig und vor allem in der asiatischen Küche unverzichtbar. Sesamöl ist
nicht nur köstlich, sondern auch reich an gesunden Fettsäuren und Antioxidantien,
die für das gewisse Extra an Geschmack und Gesundheit sorgen.
So unterschiedlich diese Öle auch sein mögen – jedes von ihnen bringt seine eigene
Geschichte und seinen eigenen Geschmack mit und macht unsere Küche ein kleines
bisschen spannender und gesünder.